Saiba mais sobre os Sais Cervejeiros e como ajustar a água para a sua produção!

A água é um dos elementos mais complexos na produção de cerveja! De modo geral, ela deve ser potável, com alcalinidade baixa, livre de cloro e metais pesados. Mas, fazendo pequenas alterações na água, é possível mudar o sabor, aroma, espuma, corpo e até a cor da cerveja.

O controle adequado da água utilizada na produção cervejeira, quando realizado de uma maneira eficiente, pode ser o grande diferencial da receita, aquilo que torna uma cerveja “boa” em uma cerveja “ótima”. Os sais – que nada mais são que os minerais que ocorrem naturalmente na água – podem ajudar as enzimas na conversão do açúcar, promover claridade e estabilidade a longo prazo, trazer sensação de corpo, balancear o amargor, além de contribuírem para os perfis de sabor que tanto buscamos.  

A dureza da água pode indicar quais estilos são mais ou menos apropriados de serem produzidos de acordo com as características sensoriais adequadas. As cervejas Tchecas, por exemplo, são tradicionalmente produzidas com águas leves (baixa quantidade de minerais), enquanto algumas Ales Inglesas e German Dortmund Lagers, por exemplo, são produzidas com águas duras (alta quantidade de minerais). 

Existem cinco minerais que são encontrados naturalmente na água e que são responsáveis por influenciar o sabor da cerveja:

• Cálcio (Ca): Promove estabilidade de sabor e clareza à cerveja, possuindo um sabor essencialmente neutro. Dosagem ideal entre 50 – 150ppm. 
• Magnésio (Mg): É um importante nutriente pra levedura, mas pode trazer sabor ácido e adstringente. Dosagem ideal entre 5 – 40ppm. 
• Sódio (Na): Arredonda sabores e acentua o dulçor. Concentrações mais baixas produzem um sabor mais limpo. Dosagem ideal entre 0 – 50ppm, mas podendo chegar até a 250ppm em estilos como Gose. 
• Cloreto (Cl): Acentua o sabor dando mais sensação de corpo, arredondando a cerveja e trazendo um pouco de dulçor. Dosagem ideal entre 0 – 250ppm. 
• Sulfato (SO4): Acentua o amargor do lúpulo e a sensação de secura. Dosagem ideal entre 50 – 350ppm. 

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Para realização dos ajustes desses minerais, utilizamos basicamente 6 tipos de sais:

• Carbonato de Cálcio (CaCO3): aumenta a dureza da água e sua alcalinidade, sendo interessante para produção de cervejas escuras e diminuindo a acidez dos maltes torrados. 
• Sulfato de Magnésio (MgSO4): enfatiza o perfil do lúpulo, deixando mais arredondado, sem trazer um amargor desagradável e adstringente, deixando o perfil mais seco e diminuindo um pouco o pH. 
• Cloreto de Sódio (NaCl): aumenta a sensação de corpo e dulçor, trazendo um perfil mais aveludado. 
• Bicarbonato de Sódio (NaHCO3): contribui para o sabor e aumenta um pouco o pH. Como pode trazer um amargor levemente adstringente, deve-se atentar ao seu uso em cervejas muito lupuladas. 
• Cloreto de Cálcio (CaCl2): auxilia na preservação das enzimas durante a mostura, ajuda na reprodução da levedura e na sua floculação e arredonda o sabor da cerveja, diminuindo o pH. 
• Sulfato de Cálcio (CaSO4): enfatiza o perfil e o amargor do lúpulo, sem necessariamente trazer adstringência. Ajuda na degradação do amido e de proteínas, contribuindo na formação do trub, além de prevenir a turbidez na cerveja. 

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Devo tentar reproduzir perfis de água históricos para produzir minha receita?

Quando começamos a estudar sobre alteração no perfil da água, é bastante comum vermos listas com as características tradicionais das águas de determinadas regiões, indicando os parâmetros que eram utilizados para produção de estilos clássicos. Ao produzir uma Pilsner tradicional, por exemplo, é muito comum o cervejeiro pegar o perfil da água original da região, e buscar reproduzi-la para atingir a mesma qualidade da cerveja original. Essa abordagem, contudo, não é muito recomendada pois desconsidera um fator muito importante: os cervejeiros historicamente já manipulavam o perfil da água, mesmo que muitas vezes sem saber que estavam fazendo isso.

A produção de cerveja envolve vários tipos de insumos diferentes, e a interação desses diversos ingredientes já manipula o perfil da água, mesmo que os cervejeiros antigos não entendessem ainda exatamente o que estava sendo feito. O malte, durante a mostura, já baixa naturalmente o pH, além de possuir enzimas e nutrientes que também podem alterar a composição do mosto; além disso, cervejeiros já realizavam ajustes até mesmo com adjuntos. O ideal é buscar um perfil de água adequado ao resultado final que se almeja na cerveja. Por exemplo, um perfil de água interessante para uma German Pilsner que favorece um pouco o perfil do lúpulo, mas sem a intensidade do lúpulo americano, seria o seguinte:  

Ca (Cálcio) = 59 | Mg (Magnésio) = 8 | Na (Sódio) = 16 | Cl (Cloreto) = 63 | SO4 (Sulfato) = 93