A busca por constância e garantia de qualidade no processo de fabricação de cerveja é uma preocupação recorrente entre os cervejeiros. Este fator tornou a levedura SafLager™ W-34/70 da Fermentis amplamente reconhecida, devido ao seu perfil neutro e pela capacidade de apresentar resultados consistentes em diferentes lotes de produção. Levando em consideração esta preocupação dos cervejeiros e com o objetivo de avaliar o comportamento das leveduras sob diferentes condições de fermentação, a Fermentis desenvolveu o programa Make Your Choice (MYC, ou “Faça sua Própria Escolha”). A SafLager™ W-34/70 foi a primeira levedura selecionada para essa iniciativa em que foram avaliados diferentes parâmetros do processo, como densidade do mosto, temperatura de fermentação e taxa de inoculação, buscando compreender seus impactos sobre o desempenho da levedura e as características da cerveja produzida.
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Realização do estudo
Para realizar o estudo, foram aplicados diversos testes em condições diferentes de fermentação. A partir dos resultados, foi possível analisar algumas condições que ajudam a determinar o que muda quando alguma variável específica se altera. Diferentes parâmetros resultam em diferentes impactos no perfil de fermentação e nas expressões de sabor e aroma da levedura, e a SafLager™ W-34/70 apresentou algumas importantes considerações: quanto mais baixa a temperatura de fermentação e mais alta a densidade, mais tempo irá levar para fermentar. Da mesma maneira, elevando a temperatura de fermentação é possível reduzir o tempo de fermentação sem afetar o perfil neutro e limpo da levedura.
Nos gráficos abaixo, conseguimos observar seis amostras em diferentes condições fermentativas e quais foram os resultados dos seus perfis de fermentação:
A densidade do mosto é um dos parâmetros com maior impacto na cerveja final, podendo aumentar a percepção de álcool, nível de dulçor e até mesmo corpo. E surpreendentemente, a SafLager™ W-34/70 mantém um perfil muito limpo e neutro mesmo em temperaturas mais elevadas, sem apresentar notas frutadas, sulfurosas ou florais. Sendo assim, é possível realizar fermentações mais rápidas sem comprometer o resultado da cerveja. O cervejeiro deve estar atento, ainda assim, ao risco de diacetil quando utiliza uma baixa taxa de inoculação junto com temperaturas mais baixas simultaneamente.⠀
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Conclusão:
Reduzir o tempo de fermentação pode ser crucial para cervejarias, diminuindo o tempo de uso do tanque e colocando a cerveja mais rápido no mercado, um benefício igualmente positivo para cervejeiros caseiros.
A SafLager™ W-34/70 se destaca como uma levedura eficaz e confiável, capaz de manter uma constância mesmo em condições diferentes, sendo uma solução excelente para cervejas lagers neutras e limpas.
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Fonte: Fermentis – Rediscover the SafLager™ W-34/70
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