Produzindo cerveja artesanal sem álcool utilizando a levedura Fermentis SafBrew™ LA-01

A crescente demanda por cervejas sem álcool no mercado de cervejas artesanais impulsionou a busca por novas técnicas e insumos para melhorar a qualidade desses produtos. Neste artigo, abordaremos informações técnicas da levedura SafBrew™ LA-01, comparando os processos de fabricação de cervejas artesanais com e sem álcool, com foco nas diferenças relacionadas às temperaturas nas etapas de mostura e fermentação, assim como na exigência de pasteurização.

• Temperaturas no processo de fabricação

Na etapa de mostura, as temperaturas são semelhantes para ambos os tipos de cerveja. A mostura é importante para extrair os açúcares dos grãos e converter o amido em açúcares fermentáveis. No entanto, a levedura LA-01 não assimila os açucares maltose e maltotriose, que são os principais açucares convertidos na mostura, assimilando apenas açucares simples (glicose, frutose, sacarose). Como a quantidade desses açucares mais complexos no mosto será muito baixa, a taxa de conversão alcoólica também será baixa, ou quase nula.

Quanto à fermentação, as temperaturas variam significativamente. A fermentação de cervejas com álcool ocorre em uma ampla faixa de temperatura, que varia conforme o estilo (7-15°C para lagers e 17-24°C para ales, por exemplo). Já a fermentação de cervejas sem álcool usando LA-01 pode ser numa faixa mais ampla de temperatura, entre 15 – 25ºC, dependendo dos objetivos que se procuram no resultado final da cerveja.

• Fermentação com a levedura SafBrew™ LA-01

A levedura SafBrew™ LA-01 foi desenvolvida especificamente para a produção de cervejas sem álcool de alta qualidade. Como ela não assimila os principais açucares do mosto cervejeiro (maltose e maltotriose), ela consegue fermentar apenas outros açucares mais simples, resultando em cervejas com teor alcoólico extremamente reduzido (geralmente <0,5% ABV) sem comprometer o sabor e o aroma. A LA-01 é compatível com diversos estilos de cerveja sem álcool, desde lagers leves até IPAs e stouts. Quanto ao açúcar residual, pode ser balanceado equilibrando com o amargor do lúpulo, limitando o uso de maltes caramelo, que trazem um sabor adocicado associado, trabalhando a acidez do mosto ou até mesmo utilizando uma carbonatação levemente mais alta, que também pode ajudar na propulsão de aromas.

• Pasteurização

A pasteurização é um processo importante na fabricação de cervejas sem álcool para garantir a estabilidade e a segurança do produto final. No caso das cervejas sem álcool, esse processo é mandatório, tendo em vista a quantidade de açúcar fermentescíveis que se encontram presentes na cerveja. Qualquer microrganismo que esteja presente poderia se reproduzir e fermentar nesse meio, o que poderia ser perigoso, por causar hipercarbonatação ou aumentar o ABV, além, é claro, de alterar o resultado da cerveja.

A levedura SafBrew™ LA-01 proporciona uma solução eficiente e de alta qualidade para a produção de cervejas artesanais sem álcool.

• Fermentação rápida e consistente;
• Excelente qualidade de sabor e aroma;
• Versatilidade e adaptação.

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