Os maltes base são a “estrutura” da sua cerveja. Devido ao seu processo de malteação com baixa intensidade de torrefação, possuem mais enzimas (que transformarão o amido em açúcares fermentáveis) que os maltes especiais. Por isso são usados em maior quantidade na sua brassagem, ou seja, mesmo utilizando maltes especiais é fundamental manter a proporção mínima de 50% de malte base na sua receita.
Cada característica do malte influencia no resultado final da sua brassagem, por isso, quanto mais você souber sobre o malte que você usa, melhor será a sua cerveja e menores serão as chances de não atingir o resultado esperado da sua receita.
Entenda os Dados Técnicos do seu malte:
Os números que compõem os Dados Técnicos dos maltes fornecem as informações necessárias para você comparar os diferentes tipos disponíveis e prever o desempenho de cada um.
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Para ajudar você a entender o que esses números significam, selecionamos os principais dados que você precisa saber para escolher seus maltes e utilizamos como exemplo o laudo de uma safra do Malte Pilsen El Jaguar Genuino (da maltaria Uma Malta) para explicar o que cada dado significa. Você também pode utilizar o nosso Glossário Cervejeiro de Maltes para entender o que cada termo significa.
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- Viscosidade: 1,48
Propriedade física de resistência de um fluido ao escoamento. No meio cervejeiro, se refere à sensação na boca, ao “mouthfeel”. Indica o quanto o mosto adquire a propriedade de ficar viscoso. - Beta-glucanos: 121
Grupo de carboidratos pegajosos, que podem causar problemas na circulação e na fermentação. Interferem na viscosidade do mosto. - EBC: 4,1
É a escala que define a coloração do malte, proveniente do processo de secagem. Quanto menor o número, mais leve a tosta. As cores mais claras geralmente proporcionam sabores adocicados, como pão e biscoito. Tons mais escuros lembram caramelo e frutas secas, e os mais torrados remetem a café e chocolate. Pela numeração é possível concluir que o Malte Pilsen El Jaguar Genuino é um malte claro. - Extrato base: 81,7%
Representa o rendimento máximo do malte. Para maltes bases, o valor mínimo é de 78%, já os maltes especiais apresentam menor rendimento devido ao seu processo de malteação. - Umidade: 4,3%
A umidade interna do grão pode afetar tanto a moagem quanto o rendimento do mesmo. Quanto mais próximo o número estiver de 1,5% menor será a quantidade de sabor e aroma que ele perderá com o tempo. - Friabilidade: 91%
Consiste na capacidade de quebra do grão no processo de moagem. Maltes base devem ser pelo menos 80% friável. Quanto maior a friabiliadade, mais rápida será a filtragem do mosto. - Proteínas Totais: 10,7%
Maltes com valores baixos de Proteínas Totais podem apresentar problemas de retenção de espuma. Por isso, receitas que levam adjuntos precisam de maltes com valor mínimo de 10%.
Fonte: New Brewing Lager Beer, de Gregory J. Noonan.
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Quer saber mais sobre maltes, dados técnicos de análise e processos de produção? Confira nosso Glossário Cervejeiro de Maltes:
