A produção de cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico no Brasil teve um crescimento expressivo de 536,9% entre 2023 e 2024, segundo o mais recente Anuário de Cerveja 2025, Ministério da Agricultura e Pecuária. Apesar do volume total de produção de cerveja ter caído ligeiramente (-0,11%), o aumento significativo nas categorias sem álcool e de baixo teor alcoólico indica uma mudança no perfil de consumo, com consumidores buscando experiências que combinem sabor, estilo de vida e consciência, seja por saúde, bem-estar ou simplesmente por preferência.
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Neste contexto, as cervejas sem ou de baixo teor alcoólico ganharam força global. Para o cervejeiro artesanal, dominar este segmento é fundamental para a expansão no mercado e exige entender não só o “como fazer”, mas o “por que” e o “com que ferramenta”. Pensando nisto, a Fermentis desenvolveu diversas pesquisas com a levedura SafBrew™ LA-01 e reuniu em um material, o BrewHack, um guia completo e as melhores dicas para a produção de cervejas sem álcool.
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Por que utilizar a levedura SafBrew™ LA-01?
A levedura SafBrew™ LA-01 foi desenvolvida especificamente para a produção de cervejas sem álcool de alta qualidade. Como ela não assimila os principais açucares do mosto cervejeiro (maltose e maltotriose), ela consegue fermentar apenas outros açucares mais simples, resultando em cervejas com teor alcoólico extremamente reduzido (geralmente <0,5% ABV) sem comprometer o sabor e o aroma. A LA-01 é compatível com diversos estilos de cerveja sem álcool, desde lagers leves até IPAs e stouts. Quanto ao açúcar residual, pode ser balanceado equilibrando com o amargor do lúpulo, limitando o uso de maltes caramelo, que trazem um sabor adocicado associado, trabalhando a acidez do mosto ou até mesmo utilizando uma carbonatação levemente mais alta, que também pode ajudar na propulsão de aromas.
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Por que a pasteurização é uma etapa essencial para a fabricação de cervejas sem álcool?
A pasteurização é um processo importante na fabricação de cervejas sem álcool para garantir a estabilidade e a segurança do produto final. No caso das cervejas sem álcool, esse processo é mandatório, tendo em vista a quantidade de açúcar fermentáveis que se encontram presentes na cerveja. Qualquer microrganismo que esteja presente poderia se reproduzir e fermentar nesse meio, o que poderia ser perigoso, por causar hiper carbonatação ou aumentar o ABV, além, é claro, de alterar o resultado da cerveja. Caso a sua cervejaria não possua um sistema de pasteurização ou você seja um cervejeiro caseiro, o BrewHacks traz o passo-a-passo para pasteurizar sua produção utilizando apenas água morna.
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É possível melhorar o perfil sensorial de cervejas sem álcool?
O perfil sensorial pode se beneficiar de técnicas como dry hopping, acidificação leve ou maior carbonatação, para compensar a menor “estrutura alcoólica”. A Fermentis realizou experimentos bem sucedidos utilizando dry hopping e kettle souring para melhorar a qualidade final.
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Quer saber mais sobre estas e outras dicas para a produção de cervejas com baixo teor alcoólico ou sem álcool?
Acesse o BrewHack da Fermentis e confira o conteúdo completo:
